Правильный способ написать ресурс для получения состояний из страны в RESTful API?

Если ваша модель домена только выставляет состояния как ресурсы а не страны, Вы могли бы пойти с первым вариантом. Вы бы выставили состояния в качестве ресурсов и фильтровать их по страна. Также подумайте, может ли это когда-нибудь измениться, т.е. страны стать ресурсами в какой-то момент?

Если страны считаются ресурсами, что означает, что они могут быть представлены не просто идентификатором, тогда я думаю, что второй вариант — это правильный выбор двух.

Дизайн API не черно-белый, поэтому я бы сказал, что нет однозначного правильного ответа, это зависит от контекста.